LUSSURIA
von Maestro Riccardo Bellaera
SCHOKOLADEN-BISKUITKUCHEN:
155 g Zartbitterschokolade 70%
155 g Butter
185 g ganze Eier
300 g Zucker
5 g Vanillepaste
110 g Mehl
40 g Kakaopulver
1. Schritt der ZUBEREITUNG:
Butter und Schokolade gemeinsam schmelzen. In einer Küchenmaschine die ganzen Eier aufschlagen und nach und nach den Zucker und die Vanille hinzufügen. Sobald die Masse weiß und schaumig ist, die geschmolzene Butter-Schokolade hinzufügen und vorsichtig von unten nach oben verrühren. Mehl und Kakaopulver sieben und der Mischung hinzufügen.
Bei 175 °C etwa 35 Minuten backen und vollständig abkühlen lassen, bevor man sie in 3,5 x 10 cm große Rechtecke teilt.
KAFFFEEAUFGUSS:
300 g frische Sahne
105 g geröstete Kaffeebohnen
2. Schritt der ZUBEREITUNG:
Die Sahne in einem kleinen Kochtopf erhitzen. In ein sauberes Gefäß umfüllen, die Kaffeebohnen hinzufügen und mit Frischhaltefolie abdecken. Über Nacht einziehen lassen. Am nächsten Tag abfiltern, den Aufguss mit frischer Sahne (300 g) auf sein ursprüngliches Gewicht bringen und beiseitestellen.
KAFFEE-CREME:
37 g Zucker
1 kleine Prise Pektin x58
300 g Kaffee-Aufguss
5 g Agimontana-Vanillepaste
1 kleine Prise Salz
3. Schritt der ZUBEREITUNG:
Pektin und Zucker miteinander vermischen. Den Kaffeeaufguss mit der Vanille und einer Prise Salz aufkochen lassen. Die Pektin-Zucker-Mischung hinzufügen und mit einem Stabmixer verrühren. Eine Minute lang kochen, um das Pektin zu aktivieren. In ein sauberes Gefäß abseihen und die Creme mit Frischhaltefolie abkühlen lassen. Vor der Verwendung in einer Küchenmaschine bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen.
MINT INFUSION:
15 g frische Minzblätter
360 g frische Sahne
4. Schritt der ZUBEREITUNG:
Die Minze gut waschen und trocknen. Die Sahne zum Kochen bringen und die Minze über Nacht mit Folie abgedeckt ziehen lassen. Abseihen, den Aufguss mit frischer Sahne (360 g) auf sein ursprüngliches Gewicht bringen und beiseitestellen.
ZARTBITTERSCHOKOLADE CREME:
30 g Gelatinemasse
25 g Wasser
360 g Minze-Aufguss
1 g Agar-Agar
20 g Glukosesirup
230 g 70%ige Zartbitterschokolade
5. Schritt der ZUBEREITUNG:
Den Minzeaufguss, das Agar-Agar und den Glukosesirup und die Gelatinemasse in dem kochenden Wasser auflösen und über die Schokolade gießen. Mit einem Stabmixer emulgieren. In ein sauberes Gefäß filtern und im Kühlschrank auskristallisieren lassen. Nach dem Gelieren in 3,5 x 10 cm große Rechtecke portionieren und die cremige Masse im Kühlschrank aufbewahren.
KAKAO DEKO, Kakao-Biskuit-Ecken:
172 g Butter
200 g Zucker
5 g Vanillepaste
1 Prise Salz Salz
50 g ganze Eier
190 g Mehl
65 g Kakaopulver
5 g Trockenhefe
6. Schritt der ZUBEREITUNG:
Butter, Zucker, Vanillepaste und eine Prise Salz Salz in einer Küchenmaschine mit Paddelaufsatz mixen. Die Eier langsam einrühren. Mehl und Kakaopulver zusammen mischen und zur Mischung in der Küchenmaschine hinzufügen. Die Masse durch ein weitmaschiges Sieb auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 160°C 10-15 Minuten backen. Sobald sie kalt sind, in unregelmäßige Stücke brechen. Durchsieben, um den Staub zu entfernen, und den Rest aufbewahren.
SCHOKOLADENSAUCE:
135 g Zucker
190 g Wasser
56 g Kakaopulver
115 g Sahne
7. Schritt der ZUBEREITUNG:
Zucker und Wasser zum Kochen bringen, den Kakao hinzufügen und erneut aufkochen lassen. Die Sahne hinzufügen und weiter rühren. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, abseihen und mit Frischhaltefolie abkühlen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Dekomaterialien:
Minzblätter
Schokolade mit Siebdruckdekoration 3,5 x 10 cm
8. Schritt – Die Umsetzung und das Anrichten:
Die Schokoladensoße mit einem Löffel auf einem Teller verteilen. Ein Rechteck aus Schokoladenbiskuit in die Mitte legen und die Sahnesauce darauf verteilen. Ein Blatt temperierte Schokolade mit filigranem Musterdruck auflegen und mit vier Spitzen Kaffeesahne aus der Tülle mit einem Spritzbeutel bestreichen. Einige Kakao-Biskuit-Ecken um die Creme legen und ein zweites Blatt temperierte Schokolade auflegen. Mit Hilfe eines Spachtels vorsichtig leichten Druck ausüben. Drei kleine Kaffeerahmspitzen anrichten, mit einem Minzblatt und einigen Kakao-Biskuit-Ecken dekorieren. Servieren.