„Auf einem Schiff zu arbeiten ist eine komplett andere Welt“, sagt der Gourmetexperte, der seine Menüs mit Transocean Kreuzfahrten abspricht, Obst und Gemüse erntefrisch auf den Märkten einkauft und zusammen mit seinen acht Kollegen die feinsten Kreationen auf den Tisch bringt. Für WELCOME ABOARD verrät er ein besonders beliebtes Rezept auf der „Maribelle“: Lachs Mousse.
Extra-Tipp: Eine Reportage über die Tour der „Maribelle“ auf der Rhône durch Südfrankreich lesen Sie in der neuen WELCOME ABOARD (ab 15. November im Handel und über unsere Internetseite bestellbar).
Lachs Mousse
Zutaten für 10 Portionen:
5 Blatt weiße Gelatine, 200 ml Fischfond aus dem Glas, 250 g geräucherter Lachs, 75 g Crème double, 200 g Schlagsahne, 2 Eiweiß, 1 EL (Forellen-) Kaviar Kresse und Schlagsahne
zum Garnieren
Zubereitung:
Eine Kastenform (ca. 20 cm lang, 800 ml Inhalt) mit Folie auslegen. Fond auf die Hälfte einkochen. Abkühlen lassen.
Lachs würfeln. 2 EL beiseite stellen. Rest fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Crème double und Fond unter das Lachspüree rühren. Alles nochmals fein pürieren.
Gelatine einweichen.
Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen. Gelatine ausdrücken, bei schwacher Hitze auflösen und 2-3 EL Lachscreme einrühren. Dann alles unter die übrige Creme rühren. Lachswürfel unterheben. Erst Sahne, dann Eischnee unterziehen. Mousse in die Form geben, glatt streichen. Mindestens sechs Stunden kalt stellen.
Mousse stürzen, Folie abziehen. In Stücke schneiden. Mit Forellenkavier, Kresse und angeschlagener Sahne garnieren.
Dazu passt Schwarzbrot.
Arbeitszeit: ca. 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal
Brennwert p. P.: 140 kcal