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Kreuzfahrt-Rezept vom Chefkoch: Lachs Mousse

"Maribelle"-Chefkoch Christiaan Schmidt. Foto: Susanne Müller
Frankreich ist die Heimat der Haute Cuisine, die französische Küche der Inbegriff von gutem Essen. Doch die Passagiere auf der „Maribelle“ müssen ihr Schiff, das von Lyon aus auf der  Rhône fährt, gar nicht erst verlassen, um vorzüglich zu speisen. Verantwortlich dafür ist Küchenchef Christiaan Schmidt. Der gebürtige Baden-Badener fährt seit März 2011 auf der „Maribelle“, hat vorher in großen Hotels in Mannheim, Berlin, London, Wien und Kitzbühel gekocht. Exklusiv für die Leser von WELCOME ABOARD verrät er sein Rezept "Lachs Mousse".

„Auf einem Schiff zu arbeiten ist eine komplett andere Welt“, sagt der Gourmetexperte, der seine Menüs mit Transocean Kreuzfahrten abspricht, Obst und Gemüse erntefrisch auf den Märkten einkauft und zusammen mit seinen acht Kollegen die feinsten Kreationen auf den Tisch bringt. Für WELCOME ABOARD verrät er ein besonders beliebtes Rezept auf der „Maribelle“: Lachs Mousse.

 

Extra-Tipp: Eine Reportage über die Tour der „Maribelle“ auf der Rhône durch Südfrankreich lesen Sie in der neuen WELCOME ABOARD (ab 15. November im Handel und über unsere Internetseite bestellbar).

 Lachs Mousse

 Zutaten für 10 Portionen:

 5 Blatt weiße Gelatine, 200 ml Fischfond aus dem Glas, 250 g geräucherter Lachs, 75 g Crème double, 200 g Schlagsahne, 2 Eiweiß, 1 EL (Forellen-) Kaviar Kresse und Schlagsahne

zum Garnieren

 Zubereitung:

 Eine Kastenform (ca. 20 cm lang, 800 ml Inhalt) mit Folie auslegen. Fond auf die Hälfte einkochen. Abkühlen lassen.

Lachs würfeln. 2 EL beiseite stellen. Rest fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Crème double und Fond unter das Lachspüree rühren. Alles nochmals fein pürieren.

Gelatine einweichen.

Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen. Gelatine ausdrücken, bei schwacher Hitze auflösen und 2-3 EL Lachscreme einrühren. Dann alles unter die übrige Creme rühren. Lachswürfel unterheben. Erst Sahne, dann Eischnee unterziehen. Mousse in die Form geben, glatt streichen. Mindestens sechs Stunden kalt stellen.

Mousse stürzen, Folie abziehen. In Stücke schneiden. Mit Forellenkavier, Kresse und angeschlagener Sahne garnieren.

Dazu passt Schwarzbrot.

Arbeitszeit:                              ca. 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad:               normal

Brennwert p. P.:                     140 kcal

17.11.2012

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